Jak upiec idealne ciasto drożdżowe – poradnik dla początkujących

- Ach, wakacje u babci! – westchnie ten i ów, przywołując odległe wspomnienie. – Świeże mleko i oszałamiający zapach domowego ciasta. Tak, nadal zdarzają się szczęśliwcy, którzy próbowali drożdżowego ciasta upieczonego z przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury. Kolejne generacje ulepszały przepis i dawały cenne wskazówki co gwarantowało efekt godny królewskiego stołu. Bo czyż dobre ciasto drożdżowe, pulchniutkie, lekkie i smakowite nie powodują wzmożonego ślinotoku? To oczywiście było pytanie retoryczne.

Wiele osób boi się ciasta drożdżowego uważając je za bardzo skomplikowane. Prawda jest jednak taka, że jest to wypiek nie tyle trudny, co wymagający. Jeśli jednak spełni się kilka podstawowych zasad, będziemy mogli się cieszyć przepysznym ciastem. Trzeba jednak pamiętać o jednym: niestety nie da się go zrobić w pół godziny. Zarezerwujcie sobie więcej czasu.

Istnieją trzy główne metody sporządzania ciasta drożdżowego. Pierwszy polega na równoczesnym łączeniu wszystkich składników. Drugi: na przygotowaniu rozczynu z drożdży i połączeniu go z resztą dopiero, gdy urośnie. Trzeci to ciasto zaparzane, gdy również przygotowuje się rozczyn, ale mąkę zalewa się wrzącym mlekiem.
Najpowszechniejszy jest sposób drugi i właśnie tym zajmę się w tym tekście.

Składniki

Najważniejszy to oczywiście drożdże. To one, powodując proces fermentacji w cieście, sprawiają, że możemy cieszyć się wspaniałym smakiem babek, bułek, strucli i rogalików.
Ze świeżych, jak już wspominałam, robi się rozczyn. Ale powszechnie dostępne są również suszone, które nie wymagają takich zabiegów. Rozpuszcza się je w wodzie lub mleku albo po prostu miesza z mąką. Jedno opakowanie o masie 7 gramów odpowiada około 25 gramom świeżych drożdży. Wiele osób twierdzi jednak (i ja się z nimi zgadzam), że wypieki ze świeżymi drożdżami smakują zdecydowanie lepiej.

Poza tym niezbędne będą: mąka, woda lub mleko oraz sól. Dodatkowo używa się jajek, tłuszczu i cukru. Reszta składników to już dodatki typu bakalie, substancje zapachowe lub różnego rodzaju nadzienia.
Mąkę należy zawsze przesiać.
Warto wiedzieć, że najdelikatniejsze są wypieki z dużą ilością masła.

Temperatura

Żadne składniki ciasta drożdżowego nie mogą pochodzić prosto z lodówki. Wszystkie powinny mieć przynajmniej temperaturę pokojową. Mleko warto nawet lekko podgrzać, ale ma być tylko letnie tak, aby nie zabiło drożdży (nie zahamowało procesu fermentacji). Większość źródeł podaje, że temperatura mleka nie może przekroczyć 40 stopni.

Rozczyn

Rozczyn to mieszanina pokruszonych drożdży, niewielkiej ilości mleka lub śmietany, mąki i odrobiny cukru. Konsystencja rozczynu ma przypominać gęstą śmietanę. Przykrywa się go i odstawia na mniej więcej kwadrans w ciepłe miejsce, żeby drożdże „ruszyły”, czyli rozpoczęły fermentację. Widać to po bąbelkach na powierzchni rozczynu i powiększeniu objętości. Ale uwaga! Nie można zostawić rozczynu na zbyt długo. Ciasto może zyskać lekko kwaśny smak. Ta zasada dotyczy w ogólności wyrastania ciasta drożdżowego – nie należy zbytnio przedłużać tego procesu.

Zagniatanie

Najprościej jest użyć robota kuchennego ze specjalną końcówką do zagniatania ciasta. Praca z ciężkiego obowiązku staje się wtedy samą przyjemnością, bo właśnie ten etap jest najbardziej pracochłonny. Jeśli jednak nie macie w domu takiego sprzętu, wypada zaufać własnym rękom.
Ciasto drożdżowe musi być porządnie zagniecione. Wiele przepisów wymaga przynajmniej piętnastu, a nawet dwudziestu czy trzydziestu minut ciężkiej pracy. Chodzi o to, by wtłoczyć do niego jak najwięcej powietrza.
Jeśli wśród składników jest roztopione masło, to powinno się je trochę ochłodzić przed dodaniem, wystarczy, że będzie letnie. Masło wlewa się stopniowo do już wstępnie zagniecionego ciasta i cały czas wyrabia czekając aż się wchłonie.
Gotowe ciasto ma być elastyczne i odchodzić od ręki. Na początku często bardzo się klei, ale przy tej czynności trzeba być cierpliwym i nie podsypywać zbyt dużo mąki.

Wyrastanie

Z zagniecionego ciasta formujemy kule, wkładamy do miski.
Ciasto ma podwoić swoją objętość. Ważne: musi mieć ciepło. Miskę z ciastem stawiamy w przytulnym miejscu z dala od przeciągów i przykrywamy kuchenną ściereczką. U mnie miska wędruje do zamkniętego piekarnika, przy czym wiele źródeł podaje idealną temperaturę do wyrastania w granicach 27-29 stopni, a ja nagrzewam do najniższej możliwej temperatury czyli 30 stopni lub zostawiam z włączoną żarówką. Nie starajmy się jednak sztucznie przyspieszać wzrostu zwiększając temperaturę – ciasto może zbyt intensywnie smakować drożdżami. Pośpiech nie jest wskazany przy tego typu wypiekach.

Proces wyrastania zajmuje zazwyczaj około godziny, ale równie dobrze może to być 40 minut jak i 2 godziny. Wszystko zależy od temperatury powietrza, temperatury składników, świeżości drożdży, rodzaju i proporcji użytych składników (ciasta z dodatkiem masła zazwyczaj wyrastają dłużej) i innych.
Ważne jednak, by nie zostawiać ciasta na zbyt długo, ale na zbyt krótko też nie. To kolejny kluczowy moment. Przerośnięte ciasto może być lekko kwaśne, będzie w nim zbyt intensywnie czuć drożdże lub opadnie. Ciasto niewyrośnięte będzie ciężkie lub grudkowate i może się kruszyć.

Po tym czasie przebijamy ciasto pięścią. Lekko zagniatamy i formujemy pożądany kształt i znowu pod przykryciem odstawiamy na 20-30 minut do dalszego wyrośnięcia. Ten etap sprawi, że ciasto zyska prawdziwą lekkość.

Pieczenie

Przed wstawieniem do piekarnika można posmarować ciasto rozmąconym jajkiem, żółtkiem lub żółtkiem zmieszanym z mlekiem – nada to ciastu piękny kolor i połysk.

Ciasta drożdżowe pieczemy zazwyczaj w temperaturze 180-200 stopni. Czas zależy oczywiście od wielkości i formy wypieku oraz od rodzaju piekarnika. Ale wpływ tego ostatniego elementu zna już tylko właściciel piecyka.

Anna Lewandowska
pstryku-pstryk.blogspot.com
www.dwiechochelki.pl