Jajka – instrukcja obsługi, cz. 2

„Mistrz sztuki kulinarnej, słynny pan Władysław Kucharski, opowiadał mi kiedyś, że skomponował następującą potrawę: omlet, wewnątrz którego znajdowały się jaja sadzone, całość posypana siekanym jajkiem na twardo. Nie wiem czy dokładnie powtarzam przepis, nie o to mi tym razem chodzi. Chcę jeszcze raz dowieść starej prawdy, że postać w jakiej podane są jajka, całkowicie zmienia ich smak, wygląd, zapach i działanie na wątrobę.”

To cytat z niewielkiej, ale za to bardzo interesującej książeczki pani Marii Iwaszkiewicz „Gawędy o jedzeniu”. Nie bez powodu zaczynam od niego, bo tym razem opowiem o kilku sposobach przyrządzania jajek. Na szczęście naukowcy doszli ostatnio do wniosku, że pogłoski o szczególnej szkodliwości jedzenia dużej ilości jajek są przesadzone i znowu możemy cieszyć się nimi do woli. Całe szczęście, bo i tak notorycznie przekraczałam dozwolone 3-4 sztuki tygodniowo.

Jajka można podać na niezliczone sposoby i pasuje do nich praktycznie każdy dodatek. Takie proste danie jak jajecznicę można zrobić ze śmietaną, szczypiorkiem, serem, boczkiem, cebulą, szynką, pomidorami, papryką, porami, truflami, ziołami, grzybami… Szkoda czasu na wymienianie, lepiej po prostu zabrać się do smażenia.

Ten poradnik wszakże nie będzie o dodatkach, jest ich zbyt wiele, by zmieścić w krótkim artykule. Skupię się na podstawowych sposobach przyrządzania jaj. Na wariacje na ich temat przyjdzie pora później.

Zaczynamy!

Jajka na twardo i jajka na miękko

Jedna z najprostszy metod gotowania jajek na miękko polega na włożeniu umytych jajek do zimnej wody i wstawieniu na kuchenkę. Od momentu gdy woda zacznie wrzeć gotujemy je na słabym ogniu jeszcze minutę (dla tych, którzy lubią lekko ledwie ścięte białko) lub półtorej (ścięte białko, płynne żółtko). Naturalnie im dłużej jajka będą się gotowały, tym bardziej ścięte będzie żółtko, jajka na półtwardo, przez wielu uważane za najsmaczniejsze, gotuje się około 3 minut, uzyskanie jajka na twardo zajmuje około 6 minut.

Jeśli jednak obawiamy się, że przegapimy moment, gdy woda zacznie wrzeć i wolimy wkładać jajka do gotującej wody, to przygotowanie jajek na miękko zajmuje około 3 minut, a jajek na twardo około 8-10 minut.

Czas gotowania zależy jednak od wielkości jajek, dlatego jeśli kupiliśmy rozmiar L lub XL raczej nie skracajmy pobytu jajek w garnku, ale gotowanym na miękko jajkom w rozmiarze S powinno wystarczyć na przykład dwie i pół minuty (przy wkładaniu do wrzącej wody).

W obydwu metodach jajka należy natychmiast przełożyć do naczynia z zimną wodą (a nawet z dodatkiem kostek lodu), żeby zatrzymać proces gotowania i żeby wokół żółtka nie powstała ciemna obwódka. Skorupkę najwygodniej obiera się pod bieżącym strumieniem zimnej wody.

Żeby uniknąć pękania skorupek podczas gotowania, jajka można nakłuć szpilką z grubszej strony, ale przede wszystkim trzeba pamiętać, by wyjąć je wcześniej z lodówki, żeby nabrały temperatury pokojowej.

Wody powinno być sporo, po pierwsze garnek nie może być zbyt mały, żeby jajka nie obijały się o siebie podczas gotowania – wtedy na pewno popękają. Po drugie, im więcej wody, tym szybciej zacznie ponownie wrzeć po włożeniu do niej jajek.

Jajka w koszulkach

Jajka w koszulkach są bardzo proste do wykonania, pod warunkiem, że użyjemy dobrych jakościowo i bardzo świeżych jajek. Im starsze jajko, tym białko będzie mniej zwarte, aż – w skrajnych przypadkach – rozpłynie się na kawałeczki, a z wody wyjmiemy samo żółtko.

W szerokim garnku (rondlu, głębokiej patelni, to nie ma znaczenia) zagotowujemy wodę z białym octem winnym. Wody ma być dużo, przynajmniej na wysokość kilku centymetrów, octu kilka łyżek. Nie dodajemy soli.

Dokładnie umyte jajko wybijamy na miseczkę.

Gdy woda zacznie się gotować, zmniejszamy ogień. Łyżką mieszamy wodę i w środek powstałego wiru delikatnie wkładamy jajko. Gotujemy około dwóch minut, wyjmujemy łyżką cedzakową.

Przycinamy białko, żeby uzyskać ładny, owalny kształt.

Oczywiście można gotować kilka jajek na raz, ich liczba zależy od naszych umiejętności i potrzeb. Jeśli mamy do ugotowania dwadzieścia sztuk – będziemy wkładali do wody nawet po pięć.

Jeśli ktoś jest wrażliwy na smak octu, to można jajka opłukać w zimnej wodzie i dopiero wtedy podać. Ale w jajkach w koszulkach najlepsze jest ciepłe, kremowe żółtko rozpływające się na grzance czy świeżutkim szpinaku z czosnkiem, więc lepiej po prostu podać je od razu. W zimnej wodzie natomiast można przechowywać takie jajka w lodówce nawet cały dzień. Przed podaniem należy je wrzucić do wrzątku na pół minuty. Idealne rozwiązanie, gdy chcemy podać je gościom, można je spokojnie przygotować wcześniej.

Jajka sadzone i jajka na chrupko

Kwintesencją tego dania jest znowu ciepłe, kremowe żółtko.

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (jeśli to masło, dobrze jest dodać łyżkę oleju, aby masło się nie przypalało). Dokładnie umyte jajko wybijamy na miseczkę i delikatnie wlewamy na patelnię. Smażymy kilka minut na średnim ogniu, aż białko się zetnie. Jeśli chcemy uzyskać bardziej ścięte białko, można przykryć patelnię pokrywką i smażyć jeszcze minutkę. W ostateczności można jajko przewrócić, ale wtedy ryzykujemy, że jajko się porwie i żółtko się rozleje.
Jajka sadzone doprawiamy solą i pieprzem już na talerzu.
Warto pamiętać, że w sprzedaży są foremki do jaj sadzonych. Dzięki metalowym kształtkom położonym bezpośrednio na patelnię uzyskamy jajko o wyglądzie kwiatka, serca czy po prostu idealne kółko.

Jajka sadzone nie wymagają zbyt dużej ilości tłuszczu. Można jednak usmażyć jajko na chrupko, tłuszczu ma być wtedy bardzo dużo – jajko ma w nim pływać i w trakcie smażenia przewracamy je na drugą stronę. Potrzebne będą dwie łyżki, żeby w trakcie smażenia zgarnąć białko – w ten sposób uzyskamy owalny kształt. Czas smażenia jest bardzo krótki: półtorej do dwóch minut. Gotowe jajko wykładamy na papierowe ręczniki i natychmiast podajemy.
Właściwie to jajko w koszulce, ale zamiast gotować w wodzie, smażymy je w głębokim tłuszczu.

Jajecznica

Początek standardowy: jajka myjemy, wybijamy na miseczkę, roztrzepujemy z solą i pieprzem.

Na patelni rozgrzewamy masło. Wylewamy jajka na patelnię. Jajecznicę smażymy na małym ogniu delikatnie mieszając. Dobra jajecznica nie jest sucha, ale zachowuje kremową konsystencję.

Na koniec dodajemy odrobinę śmietanki (mniej więcej 1 łyżka na 1 jajko) i ewentualnie kawałeczek masła. Niektórzy dodają śmietankę do masy jajecznej na samym początku.

Oczywiście to tylko jeden sposób smażenia jajecznicy. Znam takich, którzy nigdy w życiu nie zgodzą się na roztrzepywanie jajek przed wlaniem ich na patelnię tak, by białko i żółtko było oddzielnie. Najważniejsze jednak jest spełnienie jednego warunku: jajecznica nie może być przesmażona.

Jajka pieczone w kokilkach

Pieczone jajka przygotowuje się w kąpieli wodnej, więc na samym początku można zagotować wodę w czajniku oraz rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Potrzebne też będą malutkie naczynia do zapiekania czyli kokilki (ramekiny).

Kokilki smarujemy masłem, obsypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Do każdego delikatnie wybijamy jajko i wlewamy na wierzch łyżkę śmietanki. Tu należy zaznaczyć, że są dwie szkoły: jedna nakazuje nie przykrywać śmietanka żółtka, druga wręcz odwrotnie.

Ramekiny wstawiamy do większej formy i wlewamy do niej gorącą wodę mniej więcej do połowy wysokości miseczek.
Wstawiamy do piekarnika na 10-12 minut. Białko ma być ścięte, a żółtko pozostać płynne. Najczęściej podaje się z grzankami.

Wszelkie dodatki układa się na dnie kokilek (ser, warzywa, szynka, łosoś), a boki i dno można wysypać na przykład orzechami.

Anna Lewandowska
pstryku-pstryk.blogspot.com
www.dwiechochelki.pl