Ciasto z pokrzyw i zupa z lebiody, czyli pyszne chwasty na talerzu

Wyobraźcie sobie zaniedbany sad i ogród niczym z „Tajemniczego ogrodu” w reżyserii Agnieszki Holland. Zielona wyspa w środku śląskiego miasta. I ja, wówczas ośmioletnia, w tym ogrodzie. 50 arów zieleni należało do mojej babci, która po śmierci mamy przejęła nade mną opiekę. To dzięki niej już jako dziecko poznałam magiczną moc malwy, dziewanny, macierzanki i mnóstwa innych ziół. Zupa z lebiody? Ależ proszę bardzo. Syrop z sosny? Co roku na oknie stały słoje z zasypanymi cukrem ziołami. Gdy w szkole średniej pytano nas o zainteresowania, ja podawałam ziołolecznictwo - i tak mi zostało. Poznajcie Anię, autorkę bloga Rozmówki kobiece www.rozmowki-kobiece.pl.

Jak narodził się pomysł, żeby w Twojej kuchni pojawiły się kwiaty i chwasty?

Na naszej działce obok warzyw zawsze było miejsce na chwasty, które lądowały w zupach i sałatkach. Od tamtego czasu minęło wiele lat. Teraz dzieci, dwie córki i syn są dorośli, porozjeżdżali się po Polsce i założyli swoje rodziny. Spotykamy się jednak dosyć często, gdyż trzy lata temu sprzedaliśmy mieszkanie w mieście i przeprowadziliśmy się w Góry Izerskie, gdzie tworzymy powoli magiczne, sielskie miejsce dla bliskich i znajomych. Domek pod Orzechem z roku na rok pięknieje, a ja mam mnóstwo czasu na wędrówki po łąkach, zbieranie ziół i pogłębianie wiedzy.

Moje dzieci śmieją się, że jadły na obiad pokrzywy i mniszek, gdy nie było to jeszcze modne.

Skąd czerpałaś wiedzę na temat tego, co nadaje się do jedzenia?

Wiedza o jadalnych chwastach przechodzi u nas z pokolenia na pokolenie. Zatem pierwszą moją nauczycielką była babcia ze strony mamy, ale i tato posiadał sporą wiedzę na temat roślin jadalnych.
Gdy nauczyłam się płynnie czytać (co w moim wypadku, jestem dyslektykiem, wcale nie było takie proste) zaczęłam sięgać do książek zielarskich, zbierać wycinki z prasy kobiecej, słuchać opowieści, każdego, kto chciał się ze mną podzielić swoimi doświadczeniami. A potem nadeszła era Internetu i publikacji dr Łuczaja oraz dr Różańskiego, który jest dla wielu zielarzy prawdziwym guru.

Muszę jednak przyznać, że często w czasie spacerów po prostu łapałam zielsko wkładałam do ust, sprawdzając, czy mi smakuje. Myślę, że działa tu intuicja, jakiś szósty zmysł, ale nie polecam tego sposobu komuś, kto nigdy nie miał styczności z zielskiem.

Pamiętam, gdy jakieś 10 lat temu w czasie spaceru poczułam intensywny zapach czosnku. Zaczęłam się rozglądać, co tak pachnie. Szukałam czegoś o pokroju cebuli, złapałam jakieś trawsko, jednak to nie było to. Wreszcie spojrzałam na roślinę o sporych poszarpanych liściach, trochę podobnych do pokrzywy i białych kwiatach, w niczym nie przypominających cebuli lub czosnku. I bingo! Liście smakowały czosnkiem! Tak trafiłam na czosnaczek, z którego można przyrządzić gołąbki, surówkę lub zasolić je na zimę.

Jakie chwasty można jeść, a jakich unikać?

To trudne pytanie, bo umiejętność rozpoznawania roślin trujących nie jest prosta. Ludzie od zawsze obserwowali zwierzęta, wychodząc z założenia, że jeśli one coś jedzą, to znaczy, że jest jadalne. Nie zawsze tak jest.

Moje kozy uwielbiają bez hebda, którego człowiek jeść nie powinien. Faktem jednak jest, że tych naprawdę toksycznych roślin jest mniej niż mogłoby się wydawać i najczęściej jest tak, że trzeba zjeść potężną porcję trującego ziela, by ono zadziałało naprawdę intensywnie. Warto jednak stosować tę samą zasadę, co przy grzybach: nie znam, nie jem.

Na co zwracać uwagę podczas zbierania?

Dzikie zielsko zbiera się w różnym czasie, więc i sposoby zbioru są różne. Na pewno unikać trzeba  bardzo zanieczyszczonych miejsc, jednak są rośliny, które ukochały sobie np. pobocza dróg. Tak jest na przykład z podbiałem, cykorią podróżnikiem i innymi.

Nie jest jednak prawdą, że nie można zbierać roślin w dużych miastach. Nawet we Wrocławiu znajdziemy tereny z nieużytkami, gdzie spokojnie da się nazbierać podagrycznika i pokrzyw, kwiatów i owoców czarnego bzu. Ważne też, by wiedzieć, co się zbiera. Obecnie w sm znajdziemy mnóstwo grup wsparcia, gdzie można spokojnie zapytać, czy zebrane zielsko jest tym, co nam się wydaje.

Czy z chwastów można robić przetwory?

Zioła, popularnie zwane chwastami to bardzo często pramatki i praojcowie warzyw uprawnych. Skoro więc można zakisić kapustę, buraczki, czy marchew, to można i chwasty. Równie dobrze można je zamarynować w occie (najlepiej naturalnym), przerobić na konfitury, syropy i czatneje. Moim popisowym daniem na zimę jest czatnej z miechunki pomidorowej z pokrzywą, a ostatnio zamarynowałam pączki mniszka lekarskiego.

W swojej zielonej kuchni korzystam z wielu różnych roślin, zwanych warzywami nieuprawnymi, wprowadzając coraz to nowe zielsko i potrawy z ich wykorzystaniem. Najczęściej jedna chyba gości na talerzu pokrzywa, gdyż jest najbardziej wszechstronna. Można przygotować z niej zarówno dania słodkie, jak i słone. Na bieżąco mam też krwawnik i wszewłogę (to zielsko rośnie tylko w górach), którymi zastępuję pietruszkę i koperek.

Co cię najbardziej zaskoczyło, kiedy rozpoczęłaś eksperymenty w kuchni?

Początki mojej zielonej kuchni to tak naprawdę czas dzieciństwa, bo babcia szybko wdrożyła mnie w obowiązki domowe, więc musiałabym cofnąć się o jakieś 40 lat. Ale... pamiętam, że dziwiło mnie, że napój z malwy czarnej jest zielony, a jeśli doda się cytryny, to robi się różowy. Jeśli chcę zaskoczyć kogoś, to pokazuję właśnie herbatę z malwy.

Największym zaskoczeniem mojej dorosłej kuchni był słonecznik bulwiasty, czyli topinambur. Trochę trwało nim połączyłam wysokie żółte kwiaty rosnące na nieużytkach z kupowaną w sklepie bulwą.

Chwasty na start?

Jeśli nigdy nie eksperymentowało się z dziką zieleniną, warto zacząć od tego, czego nie da się pomylić, czyli od pokrzywy. Najlepsza jest ta zbierana właśnie teraz w maju, przed kwitnieniem (gdy zakwita, przestaje być zdrowa). Czas jej zbioru można sobie jednak przedłużyć, ja ścina górne części moich pokrzyw i korzystam z odrostów do późnej jesieni.

Pokrzywa z powodzeniem zastępuje szpinak. Można więc przygotować ją jako jarzynkę na gęsto, dodać do omleta, zabarwić na zielono ciasto naleśnikowe i makaronowe. Może być dodana do zupy, a jej sok wyciskany w wyciskarce z dodatkiem jabłka lub pomarańczy staje się orzeźwiającym napojem.

Moim popisowym daniem z pokrzywy jest ciasto „izerska łąka” na bazie popularnego ostatnimi laty przepisu na leśny mech.

Polecam też barszcz zwyczajny. Sama mam ostatnio na niego „fazę”. Smakuje trochę jak seler (bo do tej rodziny należy). Jest mięsisty i można na nim ugotować zupę, zrobić go na gęsto, dodawać do wszelkiego rodzaju potrawek, kotletów mielonych lub kotletów jarskich.

Zachęcam też do jedzenia surowych kwiatów. Od wczesnej wiosny zbieramy forsycję, potem bez lilak, bratki, chabry, płatki róży, różowej koniczyny. Dodane do sałatek owocowych bardzo je urozmaicą. I wzbogacą o witaminy, minerały i wartości smakowe.

Koniczyna, skoro ją już przywołałam, to kobieca przyjaciółka, zwłaszcza w okresie menopauzy. Można z niej przygotować napary, ocet, ale najlepsza jest lemoniada.

Zielone kotleciki

Składniki:

• duży pęczek młodych liści barszczu zwyczajnego
• pół szklanki zielonej soczewicy
• pół szklanki ciecierzycy
• jedno jajko
• opcjonalnie sucha bułka lub gotowany ziemniak
• sól
• pieprz
• bułka tarta
• olej do smażenia

Wykonanie:

Ciecierzycę i soczewicę gotujemy na miękko. Odcedzamy. Mielimy w maszynce do mięsa. Potem  mielimy surowy barszcz zwyczajny (razem z łodygami). Na koniec przepychamy przez maszynkę pokruszoną bułkę lub ziemniaka. Do powstałej masy dodajemy jajko, solimy i pieprzymy według upodobań smakowych. Z masy formujemy kotleciki, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na gorącym oleju z obu stron.

Autorem zdjecia jest Paweł Zatoński